식재료도 음식도…아는 만큼 맛이 보인다

탐식생활

이해림 지음 

돌베개 발행ㆍ356쪽ㆍ2만원 

‘알고 먹으면 더 맛있다.’ 누구나 할 수 있는 말이지만 현실에선 쉽지 않다. 단골 식당에서 즐겨먹던 음식이 어느 날 달라졌을 때 혀는 느끼지만 그 이유를 명확히 알 수 없는 경우가 있다. 푸드 라이터를 자처하는 저자는 식재료와 레시피를 요리조리 뜯어보며 맛을 좀 더 섬세하게 느끼고 탐구해 즐기자고 제안한다. 그래서 책 제목에 쓰인 ‘탐식’은 음식을 탐낸다는 뜻이 아닌 음식을 탐구한다는 의미다.

환경에 따라 다르게 자란 한반도의 굴 ⓒ강태훈ㆍ돌베개 제공

저자는 남해 굴이 우유면, 서해 굴은 치즈라고 비유한다. 고된 환경에서 자란 서해 굴이 덩치는 작지만 농축된 듯한 바다의 향이 강하다는 이유에서다. 감자전을 했는데 눅눅하다면? 분질감자에 비해 전분 함량이 높은 점질감자를 썼기 때문이다. 최근 유명 음식평론가의 발언으로 연원 논란이 일었던 불고기는 1960년대 후반쯤 육절기가 국내 유입되면서 달고 짠 음식의 대명사가 됐다고 저자는 주장한다.

식재료의 산지를 뒤쫓고, 조리법을 헤집고, 음식의 역사를 되짚다 보면 맛의 갈래갈래를 알게 된다. 음식을 눈으로 먼저 맛볼 수 있게 한, 감각적인 사진도 인상적이다. 한국일보에 2년간 연재한 글을 다듬어 묶었다.

최나실 기자 verite@hankookilbo.com