냉장 보관하면 효과 더 좋아
살찌는 게 두려워 좋아하는 밥이나 떡을 실컷 먹지 못해온 사람들이 기뻐할만한 희소식이 스리랑카에서 날아왔다. 스리랑카 화학 과학대 연구진이 쌀로 지은 밥이나 떡의 칼로리를 기존 보다 최대 절반 이하로 줄이는 간단한 조리법을 개발했기 때문이다.
워싱턴포스트는 1일 한국을 포함해 40억명 아시아인의 주식(主食)인 쌀의 단점인 ‘고(高) 칼로리’ 문제를 단번에 해결할 조리법이 개발됐다고 보도했다. 이 신문에 따르면 밥을 지을 때 물과 함께 코코넛 기름을 쌀 무게의 3% 가량 섞어 넣으면, 그냥 물로 밥을 지었을 때보다 인체에 흡수되는 칼로리가 20~50% 가량 감소하는 것이 확인됐다. 또 밥을 냉장고에 넣어 1시간 정도 식히면 칼로리 감소율이 더욱 높아지게 된다.
코코넛 오일과 냉장 보관이 쌀로 만든 음식의 칼로리를 떨어뜨리는 이유는 뭘까. 바로 쌀에 포함된 탄수화물의 화학구조를 ‘가소화 전분’에서 ‘저항성 탄수화물’로 바꾸기 때문이다. 같은 탄수화물이라도 ‘가소화 전분’은 소화기관에서 쉽게 흡수돼 인체 곳곳에 글리코겐 형태로 축적되는 반면, 저항성 탄수화물은 독특한 화학구조 때문에 소화되기 전에 외부로 배출된다. 흰쌀 밥을 선호하는 사람일수록 비만, 당뇨병에 걸릴 확률이 높아지는 것은 바로 소화가 빠른 ‘가소화 전분’때문인 것이다.
스리랑카 연구진은 다양한 쌀 품종을 대상으로 첨가하는 기름의 종류와 식히는 방법을 다양하게 바꿔 본 결과, 최대 60%의 인체 흡수 칼로리 감소 효과를 거둘 수 있었다고 밝혔다. 연구팀을 이끌어 온 푸시파라자 타바라자 박사는 워싱턴포스트와의 인터뷰에서 “감자나 밀로 만든 음식도 조리법을 같은 방식으로 바꿔주면 섭취 칼로리를 줄일 수 있다”며 “이제부터는 미국인의 주식인 빵을 대상으로 칼로리를 낮추는 연구를 할 계획”이라고 말했다.
한편 이 조리법은 한식에도 적용이 손쉽게 적용이 가능할 것으로 보인다. 식품학 박사이기도 한 최지아 온고푸드 커뮤니케이션 대표는 “스페인 볶음밥 빠에야에 향신료 사프란이 들어가는 것처럼 코코넛 오일도 충분히 가미될 수 있는 재료”라고 말했다. 그는 다만 “밥은 주식이라 보수적인 만큼 적은 양부터 시작해 차츰 늘려가야 한다”고 조언했다.
워싱턴=조철환 특파원 chcho@hk.co.kr
박선영기자 aurevoir@hk.co.kr
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