유학파들 서울에 육가공 공방 개점
유럽 전통 맛 대부분 즐길 수 있어
고기, 기름기 있는 부위 선호 뚜렷
햄 만들기 좋은 퍽퍽한 살은 저렴해
유학파들 서울에 하나 둘 개점
유럽 전통 맛 대부분 즐길 수 있어
“고기가 없어서 못 먹지”라는 말은 한민족의 역사다. 농경을 기반으로 살아온 한국인에게 고기는 인색하게 주어졌다. 어쩌다 한 번 밭 매던 소가 노쇠하거나 죽거나, 잔치가 있을 때 잡는 돼지 또는 닭, 아니면 사냥을 통해 얻은 꿩 등 야생동물 이외엔 고기 볼 일이 없었다.
마을 잔치를 상상해 보자. 다 큰 돼지 한 마리를 잡았다 치는 것이다. 살코기부터 마을 사람들끼리 나눠 갖는다. 입은 많은데 고기는 적다. 껍데기나 머리, 족 같은 부산물마저 알뜰하게 나눠 가져가 어떻게든 요리를 해 먹어야 한다. 백정 몫으로 갈 때가 많았다고 한다. 심지어 내장과 피마저도 잡은 그날에 어떻게든 먹으려 했을 것이다. 순대가 그래서 한국의 음식 역사에 존재한다. 신선한 피와 내장이 상하기 전에 재빨리 음식 모양을 갖춘 것으로 변모시켜 소비한 것이다. 이렇게 애지중지 소비하고 나면, 남은 동물성 단백질과 지방이라곤 한 톨도 없었다. 한반도에 탕, 국 문화가 발달한 것도 고기가 모자라니 국물을 우려내 양을 불려 나눠 먹기 위한 것이라는 것이 음식 역사가들의 공통된 분석이다.
전기와 냉매가 발명되기 이전에 잉여 식량을 보존하는 방법은 공통적으로 수분을 제거하는 것이었다. 소금을 이용하든, 단지 끈을 묶어 매달아 놓든, 아무튼 모든 것은 수분을 통제해 유기물의 부패를 담당하는 미생물을 억제하는 게 목적이었다. 한반도에서 보존을 위한 음식은 적어도 고기였던 적은 없다. 그나마 소고기 육포 정도가 있는데 소고기의 귀한 살코기뿐 아니라 참기름, 간장 등 고급한 재료가 투입되는지라 매우 적은 비율의 특권계층만이 향유하던 음식 문화다. 살코기를 구워 먹는 것부터도 권세 있는 양반들이나 즐길 수 있었던 특권층 문화였다.
대신 젓갈과 말린 생선이 있었다. 3면을 둘러싼 바다에서 풍족하게 얻어지는 생선이며 조개류를 염장해 보존한 것이 젓갈이고, 바닷바람에 며칠 바싹 말린 보존 생선이 지역마다 발달했다. 김치도 있었다. 채소 수확이 끊기는 겨울철을 대비해 김치를 담갔다. 부뚜막에 대롱대롱 매달아 놓은 나물도 겨울철 요긴한 보존 식량이었다. 물론 들판 지천에 심은 콩도 장으로 담가 두고 두고 먹었다. 이 보존 음식 문화를 아울러 현재의 우리는 발효 문화라고 부른다. 염장, 건조되는 동안 맛이 풍부해진다.
풀이 잔뜩 돋아난 초원지대를 가진 유럽에선 반면 고기가 남아서 문제였다. 우리가 생선을 염장하고 콩으로 장을 담고 나물을 말린 것과 같은 원리로 이들은 고기를 보존했다. 스페인과 이탈리아, 프랑스와 독일 등 유럽의 온화한 땅에선 고기로 만든 보존식품이 발달했다. 방법은 여러 가지이지만, 원리는 하나다. 첫 단계는 고기를 통째로, 또는 다지거나 갈아 준비한다. 거기에 지방과 부재료를 첨가하는 것은 옵션. 소금을 묻히거나 섞는 것은 필수.
두 번째 단계는 보존이다. 고기를 통째로, 다지거나 간 고기는 내장에 넣는 등 모양을 잡아 건조 과정을 거치게 되고, 여기서 훈연은 또다시 옵션이다. 다지거나 간 고기를 용기에 넣으면 오븐을 이용해 가열조리하고 또다시 보존. 보존과정에서 유익한 발효가 일어나 맛이 숙성되는 것이 골자다. 이 단순한 보존 조리에서 집집마다 조그만 변수를 넣어 변주하면서 거의 같지만 조금씩 다른 결과물이 완성되는 것은 꼭 한국의 젓갈이나 장, 김치와 같다.
자, 이제 우리에게도 고기가 남기 시작했다. 현대적 축산 기술과 콩, 옥수수 등 사료 작물 재배 기술이 발달한 덕분이다. 소고기와 돼지고기를 언제나 먹을 수 있고, 닭고기는 35일간 ‘덜’ 키워서도 먹을 정도로 넉넉하고 빠른 고기 공급의 시대를 살고 있다.
한국의 돼지고기는 두 종류로 나뉜다. 선호 부위와 비선호 부위다. 말 그대로 선호 부위는 지방이 많아 고소한 맛으로 구워 먹기 좋은 삼겹살과 목살, 항정살 등인데, 돼지 마리당 30~40%에 불과한 이 선호 부위들 외엔 다 비선호 부위로 분류된다. 지방이 적어 구워 먹으면 퍽퍽하거나 질긴 부위들은 낮은 가격대가 형성돼 있음에도 소비자의 선택을 덜 받는 실정이다. 좀 과장하면 삼겹살만 쏙 빼 먹고 나머지 고기에는 시큰둥한 것이 한국의 돼지고기 입맛이다. 앞다리와 뒷다리만 해도 돼지고기 생산량의 40%가량을 차지하는데 이게 다 잉여 고기가 된 셈이다. 유사 이래 처음으로 남는 고기를 보존음식으로 만들어 볼 만한 시대가 된 것이다. 게다가 이 비선호 부위들은 햄이나 소시지를 만들기에 딱이다.
동시에 외국의 음식 문화가 지난 100여년간 매우 빠른 속도로 흡수됐다. 우리는 소시지와 햄, 캔 햄을 통해 고기, 특히 돼지고기로 만든 보존 음식에 입맛을 깨쳤다. 주로 미국의 양산 제품이었다. 21세기 들어 글로벌화가 진행되면서부터는 미국 개척 이전의 육가공품, 유럽의 하몽이며 초리조, 살시차 같은 낯선 명사들에도 점차 익숙해졌다.
최근엔 ‘샤퀴트리(Charcuterie)’라는 단어도 자연스럽게 발음할 수 있게 됐다. 프랑스의 육가공품을 넓게 아울러 부르는 말이다. 프랑스 음식을 전문으로 하는 ‘레스쁘아 뒤 이브’ 임기학 셰프가 2014년 서울 청담동에 서브 브랜드 식당인 ‘라 까브 뒤 꼬숑’을 내며 식당에서 손수 만든 샤퀴트리를 강남권의 미식가들에 소개했다. 연남동 ‘랑빠스81’도 식당에서 샤퀴트리를 만들며 2015년부터 강북의 미식가들에게 짭짤한 감칠맛을 소개하고 있다.
2013년 말에는 축산물위생법관리법이 개정되어 소규모 육가공품 판매가 가능하게 됐다. ‘수제 베이컨’을 파는 작은 가게들이 등장하고, 온라인에서 ‘수제 햄’을 파는 귀농인들이 하나 둘 등장했다. 현재에 이르러선 소규모 육가공품 시장이 군웅할거의 과도기에 도착해 있어 유럽 각국의 전통에 따른 육가공품을 이제 서울에서 대부분 만날 수 있다. 잘 한다고 손 꼽히는 곳도 생겨났다.
서울 성산동의 ‘소금집’은 유럽, 미국에 영향받은 다양한 육가공 제품을 나름의 방식으로 만들며 대표 주자로 나섰다. 한국 입맛에 맞춘 생생한 맛을 내는 서울 용산구의 그로서런트(식재료와 음식점을 결합한 식문화공간) ‘사실주의 베이컨’도 화제에 오르내린다. ‘프랑스인이 만드는 프랑스 샤퀴트리’를 표방하며 재한 프랑스인들의 미각적 향수병 치료를 책임져 온 ‘프랑스 구르메’, 다년간 프랑스 샤퀴트리 유학을 마치고 서울 서초동에 작은 가게를 이제 막 낸 ‘메종조’에선 고기 강국의 맛을 제대로 느낄 수 있다. 그리고 1998년 대형 육가공 업체에서 시작해 2013년 독일 메츠거라이(프랑스의 샤퀴트리와 흡사한 의미)를 표방하는 그로서런트를 연 ‘어반나이프’는 ‘독일 소시지’보다 넓은 육가공품의 세계를 보여 준다.
아직 낯선 문물이다. 아직까지는 소규모, 적은 수의 사람이 맛보고 즐기는 서브컬처에 위치한다. 따라서 다양한 육가공 ‘공방’들이 소개하는 낯선 ‘보존 고기’를 하나하나 소개한다.
이해림 객원기자 herimthefoodwriter@gmail.com
1 잠봉 드 파리(프랑스 구르메): 프랑스 가정식에서 빠지지 않는 국민 햄. 뒷다리를 염지해 오랜 시간 익힌 것으로 그대로 먹거나, 바게트에 끼워 샌드위치로 먹는다. 크로크 무슈나 크로크 마담에도 이 햄이 꼭 사용된다.
2 론조(프랑스 구르메): 돼지 통 등심으로 만든 것. 건조육 중 가장 오랜 시간 건조하는 것으로 프로슈토나 하몽처럼 멜론과 잘 어울린다.
3 파스트라미(사실주의 베이컨): 소고기 홍두깨살을 천일염, 마늘, 설탕, 월계수를 입히고 저온에서 12시간 동안 구운 소고기 햄. 차게 먹어도 되지만 살짝 구워 먹어도 맛이 좋다.
4 파스트라미(소금집): 만드는 방법을 달리한 뉴욕 스타일의 델리 미트. 소고기 홍두깨살을 3주간 숙성한 후 후추를 입히고 훈증해 만든다. 히코리 나무를 사용해 묵직한 향이 나며, 진한 소고기 육즙이 후추 향과 어우러진다. 루빈 샌드위치라는 샌드위치는 꼭 이 파스트라미 햄이 들어가야 한다.
5 브레사올라(소금집): 이탈리아 북부가 고향인 소고기 생햄. 월계수와 와인, 정향과 주니퍼베리, 후추로 염지한 후 100일간 건조 숙성시켜 만든다. 육회를 그대로 압축한 듯한 진한 감칠맛이 특징.
6 라르도(메종조): 돼지 등심의 비계 부위를 통째로 향신료와 소금으로 염장해 숙성시킨 것. 얇게 썰어서 구운 바게트에 올려 살짝 녹아들 때 먹는 단순한 방법이 가장 잘 어울린다.
7 햄스테이크(소금집): 원래 햄은 돼지 다리를 뜻하지만 소금집의 햄스테이크는 돼지 목살을 통째로 숙성 훈연해 만든 것으로 낮은 불에서 천천히 익혀 구운 마늘과 양파, 감자를 곁들여 먹기를 권한다.
8 코파(소금집): 돼지 목살을 6개월 이상 저온에서 건조 숙성시킨 것. 발효된 지방의 고소한 맛과 녹아 드는 식감이 포인트다. 올리브 오일, 레몬즙을 곁들여 바게트 오픈 샌드위치를 만들어 먹으면 잘 맞는다.
9 로우슁켄(어반나이프): 돼지 등심에 향신료를 묻혀 통째로 한두 달 온도, 습도, 바람을 조절하며 숙성한 것.
10 롤베이컨(어반나이프): 소금과 향신료만으로 돼지 삼겹살을 숙성시킨 베이컨. 롤 형태로 말려 모양이 동그랗게 나온다.
11 페퍼 롤 베이컨(사실주의 베이컨): 돼지 삼겹살에 흑후추, 백후추, 적후추를 듬뿍 묻히고 돌돌 말아 5시간 동안 사과나무로 훈연해 만든다. 카르보나라 재료로 사용하거나, 살짝 구워 블루치즈를 곁들여 먹을 수 있지만 뜨거운 밥에 그대로 올려서 반찬처럼 먹어도 맛이 좋다는 게 사실주의 베이컨 측의 레시피 제안.
12 캐나디안 베이컨(소금집): 기름기가 적은 돼지 등심을 보름 동안 염지 숙성한 후 훈연 조리한 살코기 햄. 별도의 조리 없이 차가운 채로 먹어도 맛이 좋다.
13 관찰레(소금집): 돼지 턱살을 소금과 후추만으로 오랜 시간 건조 숙성한 것. 판체타와 함께 이탈리안 베이컨의 양대산맥으로 꼽는다는 게 소금집의 설명. 파스타나 리소토에 베이컨 대신 사용하거나, 얇게 저며 왕새우에 감아 오븐에 굽는 등 다양한 활용이 가능하다.
14 판체타(소금집): 염장과 건조 숙성만으로 만드는 이탈리안 비훈연 베이컨. 후추, 마늘, 타임, 적후추, 월계수 등 다채로운 향을 입혔다. 페코리노 로마노 치즈와 달걀 노른자, 후추로만 만드는 정통 카르보나라 조리법에 잘 맞는다.
1 시스토라(메종조): 스페인과 맞닿은 프랑스 바스크 지방의 전통적인 소시지. 훈제한 파프리카와 마늘, 소금을 넣고 돼지 살코기와 기름을 함께 갈아 5~7일 가량 숙성한다. 기름을 두른 팬에 굽고, 소시지에서 나온 기름으로 꽈리고추, 파 등 채소나 달걀을 구워 곁들여 먹는 것이 메종조 조우람 대표의 가정식 레시피다.
2 플리시이케제(어반나이프): 고기를 부드럽게 간 것에 입자를 살린 반죽을 섞어 오븐에 구운 햄. 구워 먹으면 우리가 아는 그 ‘슈퍼마켓 햄’의 고급 버전 맛을 느낄 수 있다.
3 메르게즈(프랑스 구르메): 소고기와 돼지고기 허벅지 부위를 사용한 소시지. 매콤한 향신료를 넣어 구워 먹기 딱 좋은 프랑스 소시지다.
4 툴루즈 소시지(프랑스 구르메): 마늘을 넣어 만든 두툼한 소시지. 그대로 구워 머스터드 소스와 먹는 것이 보통이지만 스튜에 넣어 끓여 먹어도 잘 어울린다.
5 바이스 부어스트(어반나이프): 양파와 파슬리를 가미한 화이트 소시지. 끓는 물에 데쳐 먹으면 가장 맛이 좋다.
6 비어슁켄(어반나이프): 부드러운 고기 반죽에 숙성시킨 고기를 섞어 돼지고기 특유의 쫄깃한 식감과 부드러움을 동시에 느낄 수 있다. 구워서 그대로 먹거나, 샌드위치에 넣어 먹으면 어울린다.
7 안듀이 소시지(소금집): 미국 루이지애나에 정착한 프랑스 이주민들의 소시지. 케이준 스타일의 풍미가 곁들여져 독특한 매콤함을 느낄 수 있다. 돼지 어깨살을 돼지 내장에 채워 히코리 나무로 훈증해 만든다. 라거나 필스너 등 쌉쌀하고 시원한 맥주와 잘 어울린다.
8 허니 베이컨 소시지(소금집): 베이컨을 갈아 넣은 소시지. 아카시아 꿀을 넣어 달콤한 향도 난다. 구워 먹어도 되지만, 차가운 채로 와인에 곁들일 수도 있다.
9 이탤리언 소시지(사실주의 베이컨): 돼지 엉덩이살을 거칠게 갈아 갖가지 향신료를 섞어 돼지 내장에 채워 만든 생 소지지. 파프리카 파우더와 고추가루가 들어 있어 매콤하게 입맛을 당겨 준다. 대충 터트려 파스타 건더기 재료로 사용해도 잘 맞는다고.
10 크레피네트(메종조): 소시지 종류이지만, 동그랑땡처럼 동그랗게 빚는다. 어깨살을 갈아 소금, 후추, 몇 가지 채소를 섞고 찰지게 반죽해 돼지 내장을 감싸고 있는 대망막(크레핀)으로 겉을 감싸는 것이 특징. 약한 불에 앞뒤로 구워 먹는데, 찰기 없는 롱라이스 계열의 쌀밥을 지어 버터에 비벼 함께 먹으면, 당연히 맛있다.
11 살시차(메종조): 이탈리아풍 소시지. 소금, 마늘, 굵은 흑후추, 화이트와인이 간 고기 반죽에 들어가는 것이 특징이다. 5~7일간 건조 숙성한다. 홀그레인 머스터드와 잘 어울린다.
12 부댕누아(메종조): 한국 전라도식 피순대와 본질적으로 같다. 돼지 내장에 선지와 다진 머릿고기, 양파, 갈은 고수 씨, 너트메그, 계피, 후추, 소금을 섞어 채워 넣은 후 삶아 만든다. 프랑스에서는 감자 퓨레 또는 밤, 덜 신 종류의 사과 구이와 곁들여 먹는다고.
13 소시송(소금집): 돈육과 돈지, 소금, 후추가 재료의 전부다. 치즈와 같은 발효의 향을 즐길 수 있으며, 그대로 썰어 와인과 매칭한다. 치아바타 빵에 끼워 먹어도 잘 맞는다.
14 살라미 코토(소금집): 펜넬, 흑후추, 적후추 등 향신료와 두툼하게 간 돼지 어깨살을 대형 케이싱에 채워 낮은 온도에서 로스트한 것. 얇게 썰어서 그대로 먹는다.
15 양장 살라미(어반나이프): 돼지고기 간 것과 향신료를 섞어 양의 내장에 충진해서 한 달간 숙성시킨 건조 소시지.
1 리예트(프랑스 구르메): 일명 ‘프랑스식 장조림’. 캔 장조림 제품과 흡사한 질감이라 붙은 별명이다. 돼지 등심을 채소와 함께 장시간 뭉근히 끓여 만든 것으로 빵이나 크래커에 발라 먹는다.
2레버부어스트(어반나이프): 돼지의 간과 머릿고기를 부드러운 페이스트 상태로 갈아 만든 것. 빵에 발라 먹기 좋은 질감이다.
3 파테 엉 크루트(프랑스 구르메): 돼지고기에 그때그때 수급 가능한 다양한 부재료와 피스타치오를 섞어 틀에 채워 넣고 오븐에 구운 일종의 고기 파이. 샐러드나 피클, 올리브와 함께 먹기 적당하다.
4 잠봉 빽시에(메종조): 프랑스 부르고뉴 지방의 대표적인 샤퀴트리. 뭉근히 익힌 돼지고기에 파슬리를 갈아서 버무린 후 굳힌 테린의 일종이다. 그 자체로 먹는 것이 가장 좋지만 샐러드와도 잘 어울린다.
5 파테 드 캄파뉴(메종조): 프랑스 샤퀴트리라고 하면 가장 먼저 떠오르는 대표 주자. 돼지 간과 항정살을 갈아 우유, 달걀, 소금, 후추, 파슬리 등과 함께 반죽해 틀에 넣고 오븐에서 익힌 것. 디종 머스터드와 작은 오이 피클, 그리고 신맛을 가진 빵에 발라 먹으면 잘 어울린다.
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