<6>대체육류
※ 편집자 주: 씹고 뜯고 마시고 즐기는 먹거리에 대한 관심이 커지고 있습니다. 화제가 되는 식품, 새롭게 뜨는 푸드 산업, 건강한 먹거리를 중심으로 올바른 정보를 다루는 새 연재물이 매주 목요일 찾아갑니다. 제대로 알고 먹는 식문화를 위한 <한국일보>의 ‘먹거리 사전’입니다.
고기 아닌 고기, 대체육류가 식품시장에 혁신 바람을 일으키고 있다. 식물에서 추출한 단백질로 만든 식물성 고기는 이미 상용화됐고, 축사 아닌 연구실에서 세포 증식을 통해 얻는 배양육이 식탁에 오를 날도 머지 않았다. 인구 증가에 따른 식량 부족, 대량 사육으로 인한 가축 질병과 환경 오염, 채식주의 확산 등으로 대체육류 시장은 향후 크게 확대될 가능성이 높다.
2일 식품업계 등에 따르면 대체육류 중 가장 대중화한 상품은 식물성 고기다. 콩, 밀, 쌀 등 식물에서 추출한 단백질을 주원료로 삼고 있다. 밀에 들어있는 단백질 성분인 글루텐은 고기와 유사한 모양으로 조직하기 쉽고, 콩 단백질은 육류와 비슷한 식감을 내는 역할을 한다. 국내 업체 중에선 삼육식품이 밀에서 추출한 글루텐을 이용해 식물성 불고기, 탕수육 고기, 콩단백 소시지와 햄을 생산하고 있고, 쌀 가공 전문기업 하이즈는 연간 800여 톤의 쌀에서 추출한 단백질로 쌀고기를 만들어 전국 500여 곳에 납품하고 있다.
해외 업체 중에선 이달 국내 시장에 상륙하는 미국 스타트업 ‘비욘드 미트’(Beyond Meat)가 유명하다. 마이크로소프트 창업자인 빌 게이츠, 영화배우 레오나르도 디카프리오의 투자 참여로 더욱 주목 받고 있는 이 회사는 콩, 버섯 등에서 추출한 단백질로 고기를 만들고 뿌리 색깔이 빨간 채소인 비트로 소고기 색깔을 낸다. 이렇게 만들어진 식물성 다진 고기는 단백질 함량(100g 당 20g)이 실제 다진 소고기와 비슷하면서도 철분 함량은 더 높고 지방 함량은 낮아 건강식으로 평가 받는다. 우리나라에선 동원F&B의 독점 공급을 통해 햄버거용 다진 고기 등이 시판된다.
차세대 대체육류는 배양육이다. 세계 곳곳에서 대량 생산을 위한 실험이 한창인 이 상품은 살아있는 동물에서 분리한 줄기세포를 원료로 한다. 줄기세포를 근육세포로 배양한 뒤 전기 자극을 주면, 사람의 근육이 운동을 통해 강화되는 것처럼 단백질 성분이 증대된다. 1999년 네덜란드 암스테르담대 빌렘 반 엘런 박사가 배양육 이론으로 국제 특허를 취득한 게 배양육 연구의 시초다.
그간 생산 비용이 너무 높다는 게 배양육의 한계로 꼽혀왔지만, 최근 학계와 식품업계 연구가 진전되면서 생산단가는 크게 떨어졌다. 한국농촌경제연구원에 따르면 배양육 생산 비용은 2013년 100g당 37만5,000달러(약 4억2,000만원)에서 2017년 1,986달러(222만원) 수준으로 감소했다. 물론 상용화되려면 생산가격을 한참 더 낮춰야 한다. 햄, 소시지 등 상품군이 다양화된 식물성 고기와 달리, 배양육 생산 기술은 아직 햄버거용 다진 고기 등 일부 형태에 국한돼 있는 점도 극복해야 할 숙제다.
세종=이현주 기자 memory@hankookilbo.com
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