신영민 식품의약품안전처 식중독예방과장
생선회를 어느 나라에서 가장 많이 먹을까. ‘사시미’, ‘스시’의 나라 일본이라 생각하기 쉽지만 우리나라가 생선회 소비 일등국이다. 그런데 우리나라에서 생선회 섭취 문화는 언제부터 시작됐을까. 17세기 초 조선 숙종 때 홍만선이 지은 ‘산림경제’에 벌써 기록이 나온다. ‘껍질을 벗기고 살을 얇게 썰어 천으로 물기를 닦아낸 다음 생강이나 파를 곁들여 먹는다. 겨자를 양념으로 쓰며 여름철에는 얼음 위에 올려 놓고 먹는다.’
날로 어패류를 먹으면 장염비브리오균 식중독 등에 걸리기 쉽다. 장염비브리오균은 육지 인근 바닷물에 주로 분포하고 온도가 15도를 넘으면 검출된다. 최근 5년간(2014~2018년) 발생한 장염비브리오균 식중독 환자의 80%가 바닷물 온도가 높아지는 7~9월에 집중되고 있다.
장염비브리오균 식중독은 짧게는 4시간, 대개 12~24시간 뒤에 나타난다. 심한 복통을 동반하는 설사와 발열, 구토 등이 증상이다. 장염비브리오균에 오염된 음식을 먹었다고 해서 반드시 식중독에 걸리지는 않는다. 하지만 20~37도 온도에서는 장염비브리오균이 아주 빨리 증식해 3~4시간 만에 개체 수가 100만배로 늘어 식중독 위험이 높아진다. 다행히 장염비브리오균은 가열하면 쉽게 사멸하므로 55도에서 10분, 60도에서 5분, 85도에서 1분 이상 가열 조리 후 섭취하면 된다.
조리자가 위생관리를 잘하면 회나 무침 등 날것으로 먹어도 식중독을 피할 수 있다. 장염비브리오균은 염분이 있어야 증식 가능하기에 어류 표면이나 아가미 등 세균에 오염되기 쉬운 부분을 흐르는 수돗물로 깨끗이 씻어야 한다. 또한, 칼, 도마, 행주 등 조리도구를 통해 음식에 2차 오염이 될 수 있으므로 교차오염이 발생하지 않도록 칼과 도마는 전처리용과 횟감용을 구분하여 사용하고 사용한 조리도구는 세척, 열탕 처리하여야 한다.
가정에서는 신선한 어패류를 구입한 뒤 신속히 위생적으로 세척하고 다른 음식과 교차 오염되지 않도록 밀폐용기에 담아 5도 이하로 냉장 혹은 영하 18도 이하로 냉동 보관해야 한다. 또한, 조리 전후에 손을 비누 등 세정제로 흐르는 물에 30초 이상 씻는 등 생활 속 실천도 중요하다. 이처럼 조금만 주의를 기울이면 장염비브리오균 식중독 사고를 예방할 수 있다. ‘손 씻기, 익혀 먹기, 끓여 먹기’ 등 기본적인 위생 관리로 여름을 건강하게 날자.
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