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식물은 빛에너지와 물 그리고 이산화탄소를 이용해 포도당을 만들고, 포도당을 이용해 탄수화물과 지방을 포함한 살아가는 데 필요한 대부분의 유기물을 만들어 살아간다. 지구상에 존재하는 화학물질이 수백만 종이라고 하는데 90% 이상은 식물이 포도당을 이용해 만든 것이다. 심지어 포도당으로 물도 만들 수 있다.
이런 식물도 단백질은 마음껏 만들 수 없다. 단백질을 만들려면 20종의 아미노산이 필요한데, 포도당으로 아미노산을 만드는 단계에 꼭 필요한 것이 질소(아미노기)인데, 식물은 공기 중의 질소를 암모니아로 고정하는 능력이 없기 때문이다.
공기 중에 질소(N2)는 이산화탄소보다 2,000배나 많지만 두 개의 질소가 삼중결합으로 너무나 단단하게 결합하여 생명체가 활용하기 너무나 힘든 형태이다. 뿌리혹균 같은 특별한 미생물이 질소를 암모니아(NH3) 형태로 변환시킬 수 있는데, 식물은 그런 질소고정균에 포도당을 제공하는 대신에 암모니아를 받아온다.
이때 사용되는 분자가 바로 글루탐산이라는 아미노산이다. MSG로 유명한 글루탐산은 또 다른 암모니아(아미노기)와 결합하면 글루타민이 되는데, 이렇게 만들어진 글루타민과 글루탐산은 그 자체로도 여러 중요한 기능을 하고, 다른 아미노산을 만드는 데도 결정적인 역할을 한다. 뿌리혹균에서 받아온 아미노기를 제공하는 것이다.
반대로 아미노기를 제거하는 해독 역할도 한다. 우리 몸 안에서 단백질은 다시 유기산과 암모니아의 형태로 분해되는데 과잉의 암모니아는 독으로 작용한다. 글루탐산이 과잉의 암모니아를 포획하여 보관한다. 이런 해독 작용은 특히 뇌에서 중요하다.
요즘 장건강의 중요성을 많이 이야기하는데, 사실 장건강의 핵심은 글루탐산이다. 뇌의 주 에너지원이 포도당이라면 장세포의 주 에너지원은 글루탐산이기 때문이다. 나머지는 혈액을 통해 우리 몸의 필요한 부위로 전달한다.
결국 글루탐산이 가장 기본이 되고, 다른 아미노산(단백질)의 모태가 되는 아미노산이라 우리의 몸은 그것을 감칠맛으로 느끼는 것이라고 할 수 있는데, 아직도 많은 사람이 MSG를 오해하고 두려워한다.
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